Im Weinkeller blubbern die Weine gemächlich vor sich hin. Täglich wird die Gärgeschwindigkeit von uns überprüft und gegebenenfalls mit Kühlung oder Erwärmung reguliert. Kühlen um die Geschwindigkeit zu drosseln, damit nicht zu viel Gärungskohlensäure innerhalb eines kurzen Zeitraumes gebildet wird, die dann wiederum beim Entweichen aus dem Fass die frisch gebildeten Duftstoffe mit sich reißen würde. Der Duft soll im Wein bleiben und nicht den Weinkeller aromatisieren. Da wir bis in den trockenen Bereich vergären müssen, wird gegebenenfalls die Temperatur erhöht damit die Hefen sich wohler fühlen und die Gärung zu Ende bringen.

Täglich werden die gärenden Weine zudem noch probiert, um bei Fehlentwicklungen korrigierend eingreifen zu können. Es ist sehr spannend, die Entwicklung während der Gärung probierend mitzuerleben: Das Weinwerden zu erschmecken und sich vor dem geistigen Auge die dazu gehörigen sehr reifen Trauben vorstellen. Dieser Jahrgang wird gut, sehr gut!