Zettelwirtschaft

Die Finalprobe des neuen Jahrgangs hat stattgefunden. Die jungen Rieslingweine wurden von den Mitprobierenden vom Steffens-Keß Verkosterteam qualitativ als gut beurteilt und anschließend in eine qualitative Reihenfolge gebracht. Das war der einfache Teil.

Im zweiten Teil wurde das künftige Verkaufssortiment und die Mengen für die einzelnen Weine bestimmt. Es wurde orakelt oder prognostiziert, welche Mengen von jedem Wein vermarktbar sind. Dann die Frage, ob diese Mengen in Qualität und Herkunft im Weinkeller vorhanden sind. Sind sie! Auch was wann abgefüllt wird, muss geplant werden. Einige Zeit später und Arbeit mit Stift und Papier: Eine recht große Zettelsammlung hatte sich auf dem Probentisch angesammelt und die Abfüllplanungen stehen jetzt.

Einige Korken fehlen noch, ebenfalls die Etiketten. Ist bestellt. Diese Woche starten wir mit der ersten Abfüllung.

Fasswechsel

In den letzten Tagen wurden die jungen Weine von der Grobhefe, die sich am Fassboden abgesetzt hat, abgezogen. Der Bodensatz im Fass, allgemein als Hefe bezeichnet, besteht nicht nur aus reiner Weinhefe. Restliche Fruchtfleischteilchen und Trubstoffe, die bei der Mostklärung nicht erfasst wurden, sind neben Weinstein ebenfalls in diesem Sediment zu finden. Diese könnten evtl. zu mikrobiologischen Problemen führen.

Auch nach dem Grobabstich verbleibt noch genug Feinhefe im Wein.  Die jungen Weine können so noch von den positiven Geschmacksstoffen der Hefen profitieren.

Beachtenswert war der sehr hohe Weinsteinausfall im neuen Wein. In einem Jahr als feine längliche Gebilde, in anderen als filigrane Kristallformation. Meistens jedoch als grobkörnige Kristallablagerung, wie in diesem Jahr.

Weinsteinausfall heißt auch immer Säureminderung. Die Weinsäure des Weines verbindet sich mit dem im Wein vorhandenem Kalium und fällt aus. Chemisch gesehen Kaliumhydrogentartrat (Summenformel KC4H5O6). Ein begehrtes Produkt, z. B. für die Backmittelindustrie als Backpulver. Sehr wichtig für die Kellerarbeiter in großen Weinkellereien, die ihn auf eigene Rechnung verkaufen können. Dann heißt er Küfergold. Diese Geschichte können hier nachlesen.

Natürlich wurden auch alle Weine probiert. Wir können zufrieden sein. Die Rieslingweine machen schon viel Spaß. Würzige, frische Fruchtaromatik und die typische Leichtigkeit des Moselweines bei jeder Menge Trinkspaß.

Weinernte 2022: Musik in den Ohren des Winzers

Die Rieslingweine sind an Gären. (Bitte die Lautstärke etwas erhöhen!)

Das Blubbern der einzelnen Fässer summiert sich im Weinkeller. Für den Winzer ist es Musik in den Ohren.

Quasi ein Symphoniekonzert!😀😀

Weinernte 2022: Alles im Fluss

Die erst Erntewoche liegt hinter uns. Mit kleiner Mannschaft wurde selektiv geerntet. Wie bei Aschenputtel: die Guten ins Töpfchen, die Schlechten ins Kröpfchen auf den Boden.

Etliche Rebstöcke wurden erst gar nicht abgeerntet. Die sommerliche Trockenheit mit Blattfall führte zu starker Bitterkeit, wenig Aroma und sehr geringer Zuckereinlagerung. Für die Weinbereitung sind diese Trauben leider nicht zu gebrauchen.

Jetzt hängen nur noch gesunde Rieslingtrauben in unseren Weinbergen. Bis auf einige kleine Regenschauer hat auch das Wetter bisher gepasst. Nur gestern vertrieb uns ein kräftiger Regenschauer aus dem Weinberg. Ab morgen ist dann bestes, trockenes Erntewetter vorhergesagt.Die Maschinen im Weinkeller laufen mittlerweile auch alle reibungslos. Das ausgefallene Kühlaggregat konnte kurzfristig repariert werden. Das benötigte Ersatzteil war beim Händler auf Lager. Die Reparatur der Pressmembran der Weinpresse wurde auch noch nebenbei erledigt, nachdem ein Druckabfall beim Pressen festgestellt wurde. Die Suche nach dem Loch in der Membran gestaltete sich etwas schwieriger …

Weinernte 2022: Wetterwechsel

Ein kräftiger Wetterwechsel mit ausgiebigen Regenfällen hat die extreme Trockenheit beendet. Die Begrünungen und die Reben profitieren davon. Während die Weinbergsbegrünung, wie der Name schon sagt, wieder ergrünt, sehen die Reben erfrischt aus. Anfängliche Befürchtungen, dass die Trauben sich durch die Niederschläge mit Wasser vollsaugen und aufplatzen, haben sich bisher nicht bestätigt.

Fäulnis an den Rieslingtrauben ist selten zu sehen. Die Trauben sind ausnahmslos sehr gesund. Der Beereninhalt wird so langsam saftig und die Pressausbeute wird zunehmen. Die analytischen Eckdaten sind auch in Ordnung. Das für die nächsten Tage gemeldete Wetter mit kühlen Nächten ist ideal, um Fruchtaromen in der Traube einzulagern. Der Riesling als „cool climate“ Pflanze braucht diese kühlen Nächte, um sein volles Aromenspektrum zu bilden.Die Vorbereitungen für die Weinernte sind fast abgeschlossen. Im Weinkeller kann man vom „Boden essen“, die Holzfässer liegen mittlerweile in Reih und Glied und in den Edelstahltanks kann man sich spiegeln. Die Erntehelfer sind informiert, erntefreundliches Wetter ist bestellt und dann kann die Weinernte 2022 starten.

Erntebeginn ist am Montag, dem 26. September um 9,00 Uhr!

Tank, Pumpe, Filter, Filter, Füllmaschine

Wir haben in den letzten Tagen unsere 2021er Rieslingweine abgefüllt.

Das ganze stellt man sich einfach vor. Ist es aber nicht. Neben der Hygiene beim Abfüllen, der ganzen Organisation und Materialbeschaffung ist die Weinabfüllung ein komplexer Vorgang. Es ist nicht nur den Wein in die Abfüllmaschine zu pumpen und dann zu füllen. „Lebensmittelsicherheit“ und vor allem die Qualitätssicherung sind wichtige Parameter, die beachtet werden müssen.

Ich habe kurzerhand mit dem Handy ein kleines Video gedreht, wie der Wein vom Abfülltank den Weg in die Abfüllmaschine findet. Den Abfüllvorgang in der Füllmaschine zeigt dieses Video.

Kieselgurfiltration?

In den letzten Tagen wurde der junge Wein filtriert. Auf meinen Blogeintrag im letzten Jahr wurde ich von einem Leser darauf angesprochen: Wie geht das überhaupt mit der Kieselgurfiltration? Wie funktioniert das? Im Internet gibt es keine so richtige/ausführliche/einfache Erklärung dieser Filtrationsmethode.

Also hier der Erklärungsversuch:

Wesentliches Bestandteil des Kieselgurfilters sind die Filtrationsscheiben (-siebe) mit einem feinmaschigen Edelstahlsieb auf der Oberseite. Diese Scheiben werden abwechselnd mit einer Distanzstück (schwarz im Bild) von unserer Azubine auf einer Hohlwelle gestapelt.

Auf die gestapelten Filtrationsscheiben kommt die Filterglocke (7). Der trübe Wein wird durch die Pumpe (14) in die Filtrationsglocke gepumpt, fließt durch das Sieb in die Hohlwelle, um von dort als blanker Wein nach außen zu fließen.

Damit ein Filtrationseffekt stattfinden kann, werden als Filtrationshilfsmittel Kieselgur (Kieselalgenschalen), Perlite (vulkanisches Gestein) und Cellulose verwendet. Diese sind für den Lebensmittelbereich entsprechend aufbereitet und es gibt sie in verschiedenen Feinheitsgraden, um die Klärschärfe bei der Weinfiltration bestimmen zu können. Diese Stoffe werden auch untereinander nach Bedarf für die Klärung gemischt.

Zu Beginn der Filtration wird der Wein innerhalb des Filters rund gepumpt. Durch eine spezielle Dosierpumpe (12) werden die Filtrationshilfsmittel (im Behälter der Dosierpumpe liegt eine Mischung von Wein und Filtrationshilfmittel vor) in den Flüssigkeitsstrom eingemischt. Der so mit Kieselgur beladene Wein wird über die feinen Siebplatten geführt, wo sich die Kieselgur anlagert und zu einer Schicht wird. Darin bleiben alle Trubstoffe hängen.

Sobald der Wein klar durch den Filter läuft, wird nicht mehr im Kreislauf innerhalb des Filters filtriert. Der Wein fließt nun filtriert in ein neues Fass. Da die Filtrationsschicht auf den Siebplatten nach kürzester Zeit durch die Trubstoffe verstopfen würde, werden während der Filtration durch die Dosierpumpe laufend frische Filtrationshilfsmittel dazu dosiert und das Sieb erneuert sich laufend.

Die Nummern 2, 5, 9 und 11 obiger Zeichnung sind Mess- und Regeleinrichtungen, Nr. 7,12 und 14 Filterbestandteile, der Rest Regel- und Absperrventile, die im richtigen Moment in der richtigen Weise betätigt werden müssen. Sieht in der Detailzeichnung der Betriebsanleitung kompliziert aus. Ist es auch, zumindest wenn man es der Azubine beibringen muss…

https://steffens-kess.de/cms1/wp-content/uploads/2021/02/2021-02-11-Kieselgurfilter.jpg

Hier noch einmal eine Detailansicht mit neun Regelventilen.

Nach Beendigung der Filtration sieht man auf den Siebplatten die abgelagerten Filtrationshilfmittel mit den Trubstoffen (Hefen u.a.). Sie werden im Weinberg landbaulich verwertet.

Warum filtriert wird, können Sie hier nachlesen.

Noch Fragen? Gerne beantworte ich sie per Kommentarfunktion oder per Mail.

Analyse

Wie immer wurden zum Jahreswechsel Proben der neuen Rieslingweine und heute zum Weinlabor gebracht. Neben der chemischen Analyse wird unser Wein auch der viel wichtigeren sensorischen Analyse unterzogen. Bei dieser ersten Verkostung, die von neutralen, betriebsfremden Verkostern im Labor durchgeführt wird, geht es vor allen Dingen um die grobe Beurteilung der Qualität.

Die genaue qualitative Beurteilung erfolgt später durch das Steffens-Keß Verkosterteam.

Neben den wichtigen Inhaltsstoffen  Alkohol, Restzucker, Säure und – ganz wichtig – dem pH-Wert, werden weitere chemische Parameter erfasst. Eigentlich braucht man die meisten Analysedaten nicht. Sie sind größtenteils relevant für gesetzliche Vorgaben. Den Geschmack des Weines kann man aus der Analyse bestenfalls orakeln, aber nicht ersehen.

Nur im Kontext mit der sensorischen Probe haben diese Analysedaten eine Aussagekraft. Ich freue mich schon darauf, diesen Kontext nach Erhalt der chemischen Analysen mit der sensorischen Probe zu erforschen.