Mit der Analyse kam gestern morgen die Gewissheit, dass wir für dieses Jahr den Titel „Öchslekönig“ tragen dürfen. Irgentwas so um 300 Grad Mostgewicht. Mein Labor hatte vergessen das Mostgewicht zu errechnen und gab nur den Zuckergehalt am. Sage und schreibe 675 gr. pro Liter. Oder anders ausgedrückt wäre es nach vollständiger Vergärung 39 % vol Alkohol.
Scherz beiseite, es ist nur unser eingedickter Traubensaft, in Italien mosto cotto oder Saba genannt. Ein Mostkonzentrat, das zum Würzen dient und die Basis für unseren Riesling-Balsamessig ist. Ein zähflüssiger Sirup, der goldbraun aus dem Schlauch läuft.
Wären wir beim nächsten Schritt der Balsamessigherstellung: Wie kommt der Essig in den Balsam? Das habe ich bei meiner Recherche auch gefragt. Eigentlich tut sich bei solch hohen Zuckerkonzentrationen nichts! Rein gar nichts! Mikroorganismen haben aufgrund des hohen osmotischen Druckes keine Überlebenschance. Schon mal eine gärende Marmelade gesehen? Nur dann, wenn nicht genügend Zucker drin war. Vielleicht schaffen Hefen es noch minimal Alkohol zu produzieren, aber sicherlich nicht genügend, damit dann die Essigbakterien daraus den gesetzlichen Mindestsäuregehalt von 6 % fermentieren könnten. Also ein Ammenmärchen oder Hoax, der immer wieder erzählt wird und natürlich auch im Internet zu finden ist?
Bei uns jedenfalls ist gestern der seperat vergorene Rieslingessig zum Balsam gekommen. Die Säure wurde auf 6% eingestellt und der Riesling-Balsamessig liegt nun in zwei kleinen Holzfässern, eins aus Eiche, das andere aus Maulbeerbaum. Nun beginnt die Reifezeit, die sich unendlich ausdehmen lässt. Wasser verdunstet durch das Holz und der Inhalt konzentriert sich weiter auf. Je länger desto besser, keinP rodukt für schnelle Herstellung und Umschlag. Das Original aus Italien ist bis zu 25 Jahre alt. Aber so lange will ich nicht warten, ich will selbst noch etwas davon haben…
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