Filtration

Letzte Woche konnte endlich mit der Filtration der 2020er Rieslinge begonnen werden. Unserem alten Filter, ich berichtete hier, wurde bei der Durchsicht in der Werkstatt noch weiterer Reparaturbedarf attestiert. Ein Totalschaden, der mich und meinen Mitbesitzer zu einer Neuinvestition zwang. Die Verrohrung gänzlich anders, einige Absperrventile mehr (13 im gesamten bei der Filtration!) ließen zuerst den Kopf rauchen, damit das Funktionsschema gelernt und bei der Filtration umgesetzt werden konnte.

Nach den ersten Partien klappte die Handhabung ganz gut. Sogar die Azubine begriff schnell, wie der Filter bedient werden musste und verkostete den vorher/nachher Effekt der Filtration.

Deutlich schmeckbar nach dem Filter die Freisetzung des Bouquets, dass durch die vorher vorhandene Trübung gehemmt war. Die Jungweine präsentieren sich dadurch viel klarer und bedeutend fruchtiger. In alten Zeiten mussten diese Trübstoffe durch langsame Sedimentation und mehrere Abstiche abgetrennt werden. Unten ein Auszug aus einem aktuellen Fachartikel einer Fachzeitschrift:

„…Aufwendig lange Lagerungen sorgten jahrhundertelang dafür, dass die Fermentationsprozesse mikrobiologisch weitgehend abgeschlossen waren und unlösliche Bestandteile sedimentieren konnten. Die Fest/Flüssig-Trennung wurde vor Einführung der Filtration lediglich durch lange Absetzzeiten erreicht. Eine Sedimentation war in den liegenden Fässern über lange Zeitspannen ohne Zentrifugen oder Filter möglich…

…Trübungen im Getränk waren oft mit negativem Geschmack behaftet, blanke Produkte meist die wohlschmeckenderen. Schon vor dem Kauf oder dem Trinken waren durch zu kurze Lagerung schlecht geklärte oder mikrobiell belastete Weine und Biere also visuell zu erkennen. Die Fortschritte in der Mikrobiologie zeigten auch zu dieser Zeit bereits, dass viele Trübungen nicht nur von der Lagerzeit abhängig waren. Hefen und vor allem Bakterien verursachten Trübung sowie Geruchs- und Geschmacksveränderungen. Das war Grund genug, um fortan Biere und Weine wie auch Öle, Essige, Säfte, Wässer und sogar Spirituosen zu filtrieren….““

Prof. Mark Strobl, Das Deutsche Weinmagazin 06,02,2021J. Neßler, 1872

In alten Zeiten dauerte dies sehr lange, wie man einer Fachpublikation von 1872 entnehmen kann. Es entstanden Weine, die mit den heutigen nicht vergleichbar sind. Durch die lange Lagerzeit in Fass ging die Frische verloren und die Weine wurden durch die Sauerstoffdiffusion beim Holzfass oxidativ und hochfarbig (gelb/goldgelb). Nicht umsonst wurde der Wein früher als goldener Rheinwein besungen. Davon würden heute die wenigsten gerne trinken. Zeiten ändern sich und die Geschmäcker…

Wolle mer’n eroilosse?

Wolle mer’n eroilosse?“ („Wollen wir ihn hereinlassen?“). Bei der Kappensitzung im Karneval keine Frage. Darf immer rein.

Jedoch ein striktes Nein meinerseits beim diesjährigen Moselhochwasser. Am vorletzten Wochenende hatte es nicht ganz gereicht, um in den Keller  zu kommen. Am Mittwoch hat sie dann den zweiten Anlauf genommen und es fast bis in den Keller geschafft. Den Moselpegel beobachtend war ich der Meinung, dass es sich für die paar Zentimeter nicht lohnt, das Hochwasser und den Dreck in den Keller zu lassen. Also eine Decke gesucht und den Weinkeller abgedichtet. Die Sache mit der Decke! Können Sie hier nachlesen.

Letzte Nacht ein letztes Aufbäumen der Mosel. Jetzt ist sie am fallen. Morgen sind wir wieder über die Moselstraße erreichbar.

so sicher wie das Amen in der Kirche…

Ergiebige Niederschläge, steigende Temperaturen mit der damit verbundenen Schneeschmelze auf den Höhen von Hunsrück, Eifel und Vogesen: Die Mixtur für ein Moselhochwasser, so sicher wie das Amen in der Kirche. Dass die Mosel ansteigt, war letzte Woche klar, wie hoch, nicht! Die letzten Tage war es ein Wechselspiel zwischen Regen, abtauendem Schnee und kühleren Temperaturen, die den Regen als Schnee fallen ließen. Die Prognosen des Hochwassermeldezentrum waren situationsbedingt ungenau. Bei normalen Niederschlägen kein Problem und relativ genau was den Hochwasserpegel betrifft.

Vorsorglich wurden die ersten Vorbereitungen für die Flutung des Weinkellers gemacht. Der Höchststand des Moselhochwassers fiel geringer aus als erwartet. Es fehlten einige Zentimeter, der Weinkeller blieb  trocken und wir ersparten uns die Reinigung.

Allerdings kommt noch jede Menge Wasser die Mosel runter. Die Moselstraße wird ihren Namen im wahrsten Sinne des Wortes gerecht und die nächsten Tage noch überflutet sein. Gut, dass wir einen Hintereingang haben 🙂

Zu Nachlesen hier unsere bisherigen Berichte zum Thema Hochwasser.

Erstens kommt es anders, zweitens als man denkt

Geplant war die schonende Kieselgurfiltration unserer Jungweine, aber dann kam es anders als wir dachten. An der Dosierpumpe für das Filtrationshilfsmittel tropfte es. Also neue Dichtungen eingebaut. Tropfte weiter… Verschleiß am Pumpenkolben, wie ich feststellte. Der Kolbenhub war auch eingeschränkt. Wahrscheinlich eine in der Pumpe verbaute Feder, die gebrochen war.

Ok, mit diesen Einschränkungen hätte die Filtration dieses Jahr noch geklappt, bevor der Filter in Reparatur geht, aber beim Reinigen des Gerätes plötzlich Störgeräusche, ein Geruch nach verbranntem Gummi und Wasseraustritt an der Weinpumpe. Die Dichtung der Pumpenwelle hatte sich verabschiedet!

Jetzt steht der Kieselgurfilter bei Händler und ich warte auf Ersatzteile. Gut, das sich die Mechanik beim Reinigen und nicht bei der Weinfiltration verabschiedet hatte.

Zwei kleinere Weinpartien wurden dennoch mit dem im Weingut vorhandenen Kleinfilter filtriert. Man konnte nach der Filtration die ganze Bandbreite der Aromen Riechen und Schmecken. Die vor der Filtration noch vorhandene leichte Hefetrübung behindert das Freisetzen des Bouquets. Jetzt präsentieren sich die beiden Jungweine noch viel klarer und bedeutend fruchtiger. Ich freue schon darauf, wenn die restlichen Rieslingweine filtriert werden können und ich die ganze geschmackliche Bandbreite des 2020er wahrnehmen kann.

Rebschnitt

Der Rebschnitt ist bei uns sehr weit fortgeschritten. Es gab nur wenige Tage, an denen wir wetterbedingt nicht in den Weinberg gehen konnten.

In einem ersten Arbeitsschritt wird der Weinstock auf zwei Fruchtruten nebst Ersatzaugen auf dem Rebstamm zurückgeschnitten. Dann das arbeitsintensive Ausheben und Abschneiden der nicht benötigten Rebtriebe. Da die Rebe ursprünglich eine Bewohnerin von lichten Auwäldern war, ist sie mit Ranken versehen, um sich an den Bäumen zum Licht hochranken zu können.

Zu unserem Leidwesen hält sich insbesondere der Riesling intensiv mit den Ranken an den Drähten der Spaliere fest und muss zeitaufwändig herausgeschnitten werden. Zum Schluss erfolgt das passgenaue Einkürzen der noch verbliebenen Fruchtruten.

Rationalisierungsmöglichkeiten für den Steillagenweinbau gibt es fast gar keine. Mehr wie ein maschineller Vorschnitt oberhalb des obersten Drahtes der Erziehungsform ist bisher nicht machbar.

So müssen wir beim klassischen Handwerk bleiben. Mit der Hand arbeiten, im Gegensatz zur Industriellen Produktion.

Nebelspiele und Lichtmalerei

So trist und grau wie der Winter ist, bietet er doch ab und zu etwas fürs Auge. In den letzten Tagen waren die Nebelspiele sehr reizvoll.  Morgens dichter Nebel der durch die einstrahlende Sonne eine ganz andere optische Dimension erfuhr.

Kurzes Aufreißen der Nebelschwaden und unsere Kirche auf der anderen Moselseite war für einige Momente als Schattenriss zu sehen.

Spannend wurde es, als der Nebel sich in der Dämmerung senkte. Strahlend blauer Himmel wurde sichtbar und eine scharfe Abgrenzung erfolgte. Anstatt ein Moseltal ein Nebeltal. 🙂

Innenansichten

Immer wieder reizvoll der Blick ins Fass. Schauen, wie weit es beim Abstich, also den abtrennen der Grobhefe von hefetrüben Wein, schon leer ist.

Wenn dann der Anstichkonus im Zapfenloch zu sehen ist, wird das Weinfass mit der Fasswinde hinten angehoben. Der Jungwein läuft nach vorne und wird abgepumpt.

Zum Schluss läuft dann die Weinhefe heraus und das Fuderfass wird gereinigt.

Spannend anzusehen, welche Form der Weinstein hat, der sich abgelagert hat. In einem Jahr als feine längliche Gebilde, in anderen Jahren als grobkörnige Kristallablagerung und immer noch ein wichtiger Rohstoff z. B. für die Backmittelindustrie als Backpulver. Sehr wichtig für die Kellerarbeiter in großen Weinkellereien, die ihn auf eigene Rechnung verkaufen können. Dann heißt er Küfergold. Diese Geschichte können hier nachlesen.

Weinstütze

Die hefetrüben Jungweine werden zurzeit grob von der Hefe getrennt. Abstich genannt. Der Bodensatz im Fass, allgemein als Hefe bezeichnet, besteht nicht nur aus reiner Weinhefe. Restliche Fruchtfleischteilchen und Trubstoffe, die bei der Mostklärung nicht erfasst wurden, sind neben Weinstein ebenfalls in diesem Sediment zu finden.

Ein wichtiges Arbeitsgerät ist dabei die Weinstütze. Ein spezielles Arbeitsgerät des Kellermeisters. Sozusagen eine Art Eimer mit erweiterten Funktionen. 10 Liter Inhalt und einhändig zu bedienen. Als Hilfe beim Umhängen des Weinschlauches von einem Fass zum nächsten, ohne die Pumpe abzustellen. Durch den geringen Durchmesser der Stütze kann man auch problemlos ein Fass durch das nur 5 cm große Spundloch auffüllen ohne das man einen Trichter benötigt. Dazu noch viele weitere Funktionen. Die behalte ich aber mit dem Hinweis auf Kellermeisters Geheimwissen für mich…

Anfangs aus Holz in der Bauart eines Weinfasses hergestellt, später aus Kupfer welches innen verzinnt wurde, dann aus Aluminium und jetzt aus Kunststoff.  Ein universelles Handwerksgerät. Im Laufe der Zeit entwickelt und eine Form, die sich, seitdem es nicht mehr aus Holz hergestellt wurde, nicht mehr verändert hat.

Leider wird die Weinkanne auch nicht mehr produziert. Ein Stück Weinkultur wird verschwinden, ebenso das Wissen über die Handhabung dieses alten „Werkzeuges“ des Kellermeisters. Ich bin froh, das ich von diesem Universalgerät noch einige Exemplare mein Eigen nennen darf.

Degustationspaket

Da ich dieses Jahr Coronabedingt nicht nach Italien reisen konnte, kam mir die Einladung der italienischen Handelskammer e.V., ITALCAM, gelegen, die eine Online Weinprobe anbot. Einige Tage später kam ein Degustationspaket an. Es enthielt drei Weine, ein Fläschchen Olivenöl, Käse und Schinken.

Vergangenen Donnerstag war es dann so weit. Mit Weinglas und Korkenzieher bewaffnet saß ich im Büro vor dem Computer und harrte der Dinge, die da kommen sollten.

Nach der Begrüßung durch den Geschäftsführer der Handelskammer gab es grundlegende Informationen über Wein- und Olivenanbau durch Sandra Battigaglia, der Pressesprecherin des regionalen Amtes für Tourismus und Weingastronomie der Region Friaul-Julisch Venetien, die diese Veranstaltung gesponsort hatte.

Durch die Degustation führte zwei Moderatorinnen, die gekonnt die Region und Ihre Produkte vorstellten. Der Anfang machte das Olivenöl, gefolgt von Käse und Schinken. Die Produzenten und die Produktionsweisen wurden sehr gut vorgestellt, Das gleiche Procedere bei den Weinen. Am Anfang ein Spumante von Valentino Butussi, gefolgt von einem Friulano von der Az. Agr. Buiatti Livio e Claudio. Zum Abschluss dann von La Viarte ein Rotwein.

Die Produktqualität konnte durchgehend überzeugen und es machte Spaß, den Moderatorinnen zuzuhören und in Hintergrund schöne Landschaftsbilder zu sehen. Leider war die Sprachqualität nicht optimal, sodass das  zuhören doch etwas anstrengend war. Aber das ist ja durchaus bekanntes Problem bei vielen Videokonferenzen und Onlineproben denen ich beiwohne.

Diese kurzweilige Veranstaltung dauerte nur etwas länger als eine Stunde und kann auf Youtube angesehen werden. Vielen Dank für das PR Degustationspaket.