Tank, Pumpe, Filter, Filter, Füllmaschine

Wir haben in den letzten Tagen unsere 2021er Rieslingweine abgefüllt.

Das ganze stellt man sich einfach vor. Ist es aber nicht. Neben der Hygiene beim Abfüllen, der ganzen Organisation und Materialbeschaffung ist die Weinabfüllung ein komplexer Vorgang. Es ist nicht nur den Wein in die Abfüllmaschine zu pumpen und dann zu füllen. „Lebensmittelsicherheit“ und vor allem die Qualitätssicherung sind wichtige Parameter, die beachtet werden müssen.

Ich habe kurzerhand mit dem Handy ein kleines Video gedreht, wie der Wein vom Abfülltank den Weg in die Abfüllmaschine findet. Den Abfüllvorgang in der Füllmaschine zeigt dieses Video.

Ausbildungsplatz für den Winzerberuf frei!

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Unsere jetzige Auzubine hat ihre Lebensplanungen geändert. Sie möchte ihr letztes Ausbildungsjahr heimatnah in einem anderen Weingut verbringen. Daher ist unser Ausbildungsplatz für den Ausbildungsberuf Winzer zum  01. August 2022 neu zu besetzen.

Alternativ kann der Arbeitsplatz auch für ein Vorpraktikum für das Studium (Weinbau und Getränketechnologie mit den Studienrichtungen Weinbau und Oenologie sowie Getränketechnologie und im Bachelorstudiengang Internationale Weinwirtschaft ) an der Weinhochschule Geisenheim besetzt werden.

Wir sind ein kleines Steillagenweingut an der Mosel und produzieren trockene Rieslingweine. Als Nebenprodukt wird noch Riesling-Wein- und Balsamessig produziert. Die Weinberge sind nach dem aktuellen Stand rationeller Bewirtschaftung gepflanzt und die Maschinenausstattung ist technisch auf dem neuesten Stand. Wir bewirtschaften unsere Weinberge seit 40 Jahren nach ECOVIN Richtlinien und sind Demonstrationsbetrieb für den ökologischen Landbau.

Wir erwarten Teamfähigkeit, soziale Kompetenz, Leistungsbereitschaft und, ganz wichtig, Motivation und Lernwille für den Winzerberuf. Mitdenken, die Fähigkeit selbstständig zu arbeiten und nach Einarbeitung Verantwortung zu übernehmen, ist ebenfalls erforderlich. Die Bereitschaft zu Überstunden, insbesondere während der Weinlese, wird vorausgesetzt.

Wir bieten die Möglichkeit, das klassische Handwerk des Winzers im Weinberg und Weinkeller mit all seinen Facetten zu lernen. Die Betreuung und Vermittlung von notwendigen Kenntnissen erfolgt in sämtlichen Bereichen der Traubenerzeugung, Weinbereitung und Vermarktung. Lerninhalte, die wir nicht vermitteln können, z.B. die Rotweinbereitung, können bei Partnerbetrieben erlernt werden. Ausbildungsbegleitende Weiterbildungsmaßnahmen werden von uns unterstützt.

Wir haben bereits Erfahrung in der Ausbildung und als Stellenanbieter für das Freiwillige Ökologische Jahr.

Wir würden uns über eine aussagekräftige Bewerbung freuen, gerne per Mail.

Rebschnitt

Der Rebschnitt ist bei uns weit fortgeschritten. Es gab nur wenige Tage, an denen wir wetterbedingt nicht in den Weinberg gehen konnten. Bedingt durch die Gefahr einer Ansteckung durch Corona und der damit verbundenem Ausfall der Arbeitskraft, haben wir uns mit der Arbeit beeilt. Entsprechende Zeitreserven sind nun vorhanden.

Wir hatten frühzeitig mit dem Rebschnitt angefangen. Zuerst wurden die alten Fruchtruten abgeschnitten und aus dem Drahtrahmen herausgezogen, dann die beiden diesjährigen Fruchtruten angeschnitten. Jetzt das arbeitsintensive Ausheben und Abschneiden der nicht benötigten Rebtriebe.

Sehr auffällig ist das hohe Auftreten von Esca und der Schwarzholzkrankheit, die durch starken Rückschnitt der Rieslingreben bekämpft werden. Die vorangegangenen trockenen Jahre haben die Reben geschwächt, sodass diese Krankheiten ein leichtes Spiel hatten. Der Klimawandel lässt grüßen, beschert uns Mehraufwand und einen kleinen Ertragsausfall bei den betroffenen Rebstöcken.

Kieselgurfiltration?

In den letzten Tagen wurde der junge Wein filtriert. Auf meinen Blogeintrag im letzten Jahr wurde ich von einem Leser darauf angesprochen: Wie geht das überhaupt mit der Kieselgurfiltration? Wie funktioniert das? Im Internet gibt es keine so richtige/ausführliche/einfache Erklärung dieser Filtrationsmethode.

Also hier der Erklärungsversuch:

Wesentliches Bestandteil des Kieselgurfilters sind die Filtrationsscheiben (-siebe) mit einem feinmaschigen Edelstahlsieb auf der Oberseite. Diese Scheiben werden abwechselnd mit einer Distanzstück (schwarz im Bild) von unserer Azubine auf einer Hohlwelle gestapelt.

Auf die gestapelten Filtrationsscheiben kommt die Filterglocke (7). Der trübe Wein wird durch die Pumpe (14) in die Filtrationsglocke gepumpt, fließt durch das Sieb in die Hohlwelle, um von dort als blanker Wein nach außen zu fließen.

Damit ein Filtrationseffekt stattfinden kann, werden als Filtrationshilfsmittel Kieselgur (Kieselalgenschalen), Perlite (vulkanisches Gestein) und Cellulose verwendet. Diese sind für den Lebensmittelbereich entsprechend aufbereitet und es gibt sie in verschiedenen Feinheitsgraden, um die Klärschärfe bei der Weinfiltration bestimmen zu können. Diese Stoffe werden auch untereinander nach Bedarf für die Klärung gemischt.

Zu Beginn der Filtration wird der Wein innerhalb des Filters rund gepumpt. Durch eine spezielle Dosierpumpe (12) werden die Filtrationshilfsmittel (im Behälter der Dosierpumpe liegt eine Mischung von Wein und Filtrationshilfmittel vor) in den Flüssigkeitsstrom eingemischt. Der so mit Kieselgur beladene Wein wird über die feinen Siebplatten geführt, wo sich die Kieselgur anlagert und zu einer Schicht wird. Darin bleiben alle Trubstoffe hängen.

Sobald der Wein klar durch den Filter läuft, wird nicht mehr im Kreislauf innerhalb des Filters filtriert. Der Wein fließt nun filtriert in ein neues Fass. Da die Filtrationsschicht auf den Siebplatten nach kürzester Zeit durch die Trubstoffe verstopfen würde, werden während der Filtration durch die Dosierpumpe laufend frische Filtrationshilfsmittel dazu dosiert und das Sieb erneuert sich laufend.

Die Nummern 2, 5, 9 und 11 obiger Zeichnung sind Mess- und Regeleinrichtungen, Nr. 7,12 und 14 Filterbestandteile, der Rest Regel- und Absperrventile, die im richtigen Moment in der richtigen Weise betätigt werden müssen. Sieht in der Detailzeichnung der Betriebsanleitung kompliziert aus. Ist es auch, zumindest wenn man es der Azubine beibringen muss…

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Hier noch einmal eine Detailansicht mit neun Regelventilen.

Nach Beendigung der Filtration sieht man auf den Siebplatten die abgelagerten Filtrationshilfmittel mit den Trubstoffen (Hefen u.a.). Sie werden im Weinberg landbaulich verwertet.

Warum filtriert wird, können Sie hier nachlesen.

Noch Fragen? Gerne beantworte ich sie per Kommentarfunktion oder per Mail.

Stolperfallen

Beim Rebschnitt finden wir täglich frische Spuren in unseren Weinbergsbegrünungen. Auf der Suche nach tierischem Eiweiß, wie etwa Engerlingen, anderen Larven und Würmern, durchwühlen Wildschweine den Erdboden systematisch. Unsere Ökoweinberge sind besonders beliebt. Durch die ökologische Bewirtschaftung ist der Humusgehalt hoch und viele Larven und Würmer finden sich im Boden, die den Schweinen schmecken.

Bisher waren die Wühlschäden der Wildschweine noch im erträglichen. In diesem Winter hat die Wühltätigkeit massiv zugenommen. Man muss aufpassen, dass man nicht in die gewühlten Stolperfallen tritt und sich verletzt. Zusatzarbeit im Frühjahr. Die Bodenverwerfungen müssen in einem extra Arbeitsgang mit der Kreiselegge geglättet werden, damit der Kettenschlepper ohne großartiges Geschaukel fahren kann.

Die Wildschweinpopulation ist seit Jahren am Steigen. Ursachen sind Veränderungen in der Landwirtschaft. Erhöhter Maisanbau oder die Verbuschung nicht mehr genutzter Land- bzw. Weinbaufläche, die mehr Rückzugsräume für die Tiere schafft. Auch die Klimaänderung ist neben weiteren Faktoren dafür verantwortlich.  Coronabedingt waren zudem weniger Jäger unterwegs oder konnten aus dem benachbarten Ausland nicht einreisen. Die Bejagung, die das ökologische Gleichgewicht herstellen soll, war daher nicht intensiv genug.

Ich denke, dass ich beim Jäger mal wieder ein Reiler Goldlayschwein bestellen muss. Diese Spezies habe ich lieber im Backofen als im Weinberg.

Analyse

Wie immer wurden zum Jahreswechsel Proben der neuen Rieslingweine und heute zum Weinlabor gebracht. Neben der chemischen Analyse wird unser Wein auch der viel wichtigeren sensorischen Analyse unterzogen. Bei dieser ersten Verkostung, die von neutralen, betriebsfremden Verkostern im Labor durchgeführt wird, geht es vor allen Dingen um die grobe Beurteilung der Qualität.

Die genaue qualitative Beurteilung erfolgt später durch das Steffens-Keß Verkosterteam.

Neben den wichtigen Inhaltsstoffen  Alkohol, Restzucker, Säure und – ganz wichtig – dem pH-Wert, werden weitere chemische Parameter erfasst. Eigentlich braucht man die meisten Analysedaten nicht. Sie sind größtenteils relevant für gesetzliche Vorgaben. Den Geschmack des Weines kann man aus der Analyse bestenfalls orakeln, aber nicht ersehen.

Nur im Kontext mit der sensorischen Probe haben diese Analysedaten eine Aussagekraft. Ich freue mich schon darauf, diesen Kontext nach Erhalt der chemischen Analysen mit der sensorischen Probe zu erforschen.

Abstich

Die ersten hefetrüben Jungweine wurden grob von der Hefe getrennt. Der Bodensatz im Fass, allgemein als Hefe bezeichnet, besteht nicht nur aus reiner Weinhefe. Restliche Fruchtfleischteilchen und Trubstoffe, die bei der Mostklärung nicht erfasst wurden, sind neben Weinstein ebenfalls in diesem Sediment zu finden und könnten evtl. zu mikrobiologischen und/oder geschmacklichen Problemen führen.

Nach dem Grobabstich verbleibt noch genügend Hefe im Wein. Die jungen Weine können noch von den positiven Geschmacksstoffen der Hefen profitieren.

Apropos Weinstein! In der Regel setzt sich dieser an den Behälterwandungen als gröbere Kristalle ab.

Und ab und zu gibt es auch richtig schöne Kristallformationen vom Weinstein. Wird als Küfergold bezeichnet. Ich berichtete – auch mit schönen Fotos – schon einmal über das Küfergold.

Natürlich wurde auch probiert. Wir können sehr zufrieden sein. Die kühleren Nächte während der Reifephase haben zu einer sehr guten Aromaausprägung geführt. Die noch hefetrüben Rieslinge machen schon viel Spaß. Würzige, frische Fruchtaromatik und die typische Leichtigkeit des Moselweines.

gebauchpinselt

Man fühlt man sich richtig gebauchpinselt, wenn im Sommer und Spätjahr die Urkunden der Verkostungswettbewerbe eintreffen. Punkte und Sternchen werden vergeben, mal mehr, mal weniger. Jeder Veranstalter eines Weinwettbewerbes meint, dass seine Beurteilung das Non plus Ultra ist und er die Meinungsführerschaft besitzt. Da bin ich anderer Meinung, wie Sie hier im Blog, „Die Bildergeschichten aus dem Weingut Steffens-Keß“ schon des Öfteren lesen konnten. Meinungsführerschaft hat der Verbraucher. Er muss den Wein ja trinken! 🙂

Wir freuen wir uns trotzdem, von verschiedenen Weinführern seit Jahren zu den besten Weingütern Deutschlands gezählt zu werden. Abseits von Punkten und Sternchen gibt es weitaus mehr. Weitaus besser gefallen mir – nicht immer – die Kommentare zu den Weinen. Während der eine Verkoster noch das Haar in der Suppe finden will und entsprechend abwertendes oder gar beleidigendes schreibt, kann man bei anderen lobende Worte lesen.

Gerhard Eichelmann vom gleichnamigen Weinführer fand dieses Jahr sehr schöne Worte für unseren Basisriesling in der Literflasche: „Wunderbar klar und saftig kommt der trockene Literwein daher – sicher einer der besten trockenen Weine dieser Art an der Mosel.“ Das hat uns natürlich sehr gut gefallen. Eine Aussage, die mehr wert ist als viele Pünktchen. Eine Aussage, die unsere Arbeit im Weinberg und Keller, insbesondere bei unserem „kleinsten Wein“ würdigt!

blubbern

Im Weinkeller ist noch zartes blubbern zu hören. Die Rieslingweine sind fast vergoren.

Im Herbst schmeckten die Trauben, die ersten gärenden Moste und die analytischen Daten stimmten.  Jetzt die nahtlose Fortsetzung! Wir freuen uns über die Qualität der Jungweine beim Probieren, die sich im Herbst und während der Hauptgärung der Weine ankündigte.