Es ist kalt in Deutschland. Die Reben kommen nicht in die Puschen. Die Rebknopspen sind dick geworden und einige öffnen sich schon. Von wachsen kann aber keine Rede sein. Gegenüber letztem Jahr liegen wir ca. drei Wochen zurück.
Ohne Rebwachstum gibt es keine Arbeit im Weinberg. Zeit für einen Rundumschlag im Weingut. Der jährliche Frühjahrsputz wurde ausgedehnt. Baumrückschnitt, Hofbepflanzung, Kärchern des Pflasters und und und… Der Hof erstrahlt jetzt wie neu und leider – Coronabedingt – keine Besucher.
Bevor die Laubarbeiten beginnen, die unsere Arbeitszeit fast gänzlich in Anspruch nehmen werden, wurde ausreichend Wein etikettiert. Azubine kann mittlerweile unsere Etikettiermaschine selbstständig bedienen und alleine etikettieren.
Letzte Woche wurden die ersten 2020er Rieslingweine abgefüllt. Vor Tagen haben wir mit den Planungen begonnen. Verlässlich lieferte der Flaschenhändler und der Verschlusslieferant auf den Tag genau nach Absprache. Die Etiketten sind schon da und müssen nur noch auf die frisch gefüllten Flaschen geklebt werden. Noch zwei Abfülltage und etliche Gitterboxpaletten füllen, dann wäre die diesjährige Abfüllsaison Vergangenheit.
Unser Onlineshop ist aktualisiert und wird am Mittwoch freigeschaltet. Die Preisliste per Briefpost braucht einige Tage länger und der Verkaufsstart der 2020er Rieslingweine kann beginnen.
Apropos neuer Jahrgang: Die Weine zeigen sich von der besten Seite. Delikate Rieslingduft mit feingliedriger Aromatik. Alles schmeckt extrem klar und balanciert mit einer angenehmen Säure, die sehr gut eingebunden ist.
Letzte Woche konnte endlich mit der Filtration der 2020er Rieslinge begonnen werden. Unserem alten Filter, ich berichtete hier, wurde bei der Durchsicht in der Werkstatt noch weiterer Reparaturbedarf attestiert. Ein Totalschaden, der mich und meinen Mitbesitzer zu einer Neuinvestition zwang. Die Verrohrung gänzlich anders, einige Absperrventile mehr (13 im gesamten bei der Filtration!) ließen zuerst den Kopf rauchen, damit das Funktionsschema gelernt und bei der Filtration umgesetzt werden konnte.
Nach den ersten Partien klappte die Handhabung ganz gut. Sogar die Azubine begriff schnell, wie der Filter bedient werden musste und verkostete den vorher/nachher Effekt der Filtration.
Deutlich schmeckbar nach dem Filter die Freisetzung des Bouquets, dass durch die vorher vorhandene Trübung gehemmt war. Die Jungweine präsentieren sich dadurch viel klarer und bedeutend fruchtiger. In alten Zeiten mussten diese Trübstoffe durch langsame Sedimentation und mehrere Abstiche abgetrennt werden. Unten ein Auszug aus einem aktuellen Fachartikel einer Fachzeitschrift:
„…Aufwendig lange Lagerungen sorgten jahrhundertelang dafür, dass die Fermentationsprozesse mikrobiologisch weitgehend abgeschlossen waren und unlösliche Bestandteile sedimentieren konnten. Die Fest/Flüssig-Trennung wurde vor Einführung der Filtration lediglich durch lange Absetzzeiten erreicht. Eine Sedimentation war in den liegenden Fässern über lange Zeitspannen ohne Zentrifugen oder Filter möglich…
…Trübungen im Getränk waren oft mit negativem Geschmack behaftet, blanke Produkte meist die wohlschmeckenderen. Schon vor dem Kauf oder dem Trinken waren durch zu kurze Lagerung schlecht geklärte oder mikrobiell belastete Weine und Biere also visuell zu erkennen. Die Fortschritte in der Mikrobiologie zeigten auch zu dieser Zeit bereits, dass viele Trübungen nicht nur von der Lagerzeit abhängig waren. Hefen und vor allem Bakterien verursachten Trübung sowie Geruchs- und Geschmacksveränderungen. Das war Grund genug, um fortan Biere und Weine wie auch Öle, Essige, Säfte, Wässer und sogar Spirituosen zu filtrieren….““
Prof. Mark Strobl, Das Deutsche Weinmagazin 06,02,2021J. Neßler, 1872
In alten Zeiten dauerte dies sehr lange, wie man einer Fachpublikation von 1872 entnehmen kann. Es entstanden Weine, die mit den heutigen nicht vergleichbar sind. Durch die lange Lagerzeit in Fass ging die Frische verloren und die Weine wurden durch die Sauerstoffdiffusion beim Holzfass oxidativ und hochfarbig (gelb/goldgelb). Nicht umsonst wurde der Wein früher als goldener Rheinwein besungen. Davon würden heute die wenigsten gerne trinken. Zeiten ändern sich und die Geschmäcker…
Wolle mer’n eroilosse?“ („Wollen wir ihn hereinlassen?“). Bei der Kappensitzung im Karneval keine Frage. Darf immer rein.
Jedoch ein striktes Nein meinerseits beim diesjährigen Moselhochwasser. Am vorletzten Wochenende hatte es nicht ganz gereicht, um in den Keller zu kommen. Am Mittwoch hat sie dann den zweiten Anlauf genommen und es fast bis in den Keller geschafft. Den Moselpegel beobachtend war ich der Meinung, dass es sich für die paar Zentimeter nicht lohnt, das Hochwasser und den Dreck in den Keller zu lassen. Also eine Decke gesucht und den Weinkeller abgedichtet. Die Sache mit der Decke! Können Sie hier nachlesen.
Letzte Nacht ein letztes Aufbäumen der Mosel. Jetzt ist sie am fallen. Morgen sind wir wieder über die Moselstraße erreichbar.
Geplant war die schonende Kieselgurfiltration unserer Jungweine, aber dann kam es anders als wir dachten. An der Dosierpumpe für das Filtrationshilfsmittel tropfte es. Also neue Dichtungen eingebaut. Tropfte weiter… Verschleiß am Pumpenkolben, wie ich feststellte. Der Kolbenhub war auch eingeschränkt. Wahrscheinlich eine in der Pumpe verbaute Feder, die gebrochen war.
Ok, mit diesen Einschränkungen hätte die Filtration dieses Jahr noch geklappt, bevor der Filter in Reparatur geht, aber beim Reinigen des Gerätes plötzlich Störgeräusche, ein Geruch nach verbranntem Gummi und Wasseraustritt an der Weinpumpe. Die Dichtung der Pumpenwelle hatte sich verabschiedet!
Jetzt steht der Kieselgurfilter bei Händler und ich warte auf Ersatzteile. Gut, das sich die Mechanik beim Reinigen und nicht bei der Weinfiltration verabschiedet hatte.
Zwei kleinere Weinpartien wurden dennoch mit dem im Weingut vorhandenen Kleinfilter filtriert. Man konnte nach der Filtration die ganze Bandbreite der Aromen Riechen und Schmecken. Die vor der Filtration noch vorhandene leichte Hefetrübung behindert das Freisetzen des Bouquets. Jetzt präsentieren sich die beiden Jungweine noch viel klarer und bedeutend fruchtiger. Ich freue schon darauf, wenn die restlichen Rieslingweine filtriert werden können und ich die ganze geschmackliche Bandbreite des 2020er wahrnehmen kann.
Immer wieder reizvoll der Blick ins Fass. Schauen, wie weit es beim Abstich, also den abtrennen der Grobhefe von hefetrüben Wein, schon leer ist.
Wenn dann der Anstichkonus im Zapfenloch zu sehen ist, wird das Weinfass mit der Fasswinde hinten angehoben. Der Jungwein läuft nach vorne und wird abgepumpt.
Spannend anzusehen, welche Form der Weinstein hat, der sich abgelagert hat. In einem Jahr als feine längliche Gebilde, in anderen Jahren als grobkörnige Kristallablagerung und immer noch ein wichtiger Rohstoff z. B. für die Backmittelindustrie als Backpulver. Sehr wichtig für die Kellerarbeiter in großen Weinkellereien, die ihn auf eigene Rechnung verkaufen können. Dann heißt er Küfergold. Diese Geschichte können hier nachlesen.
Die hefetrüben Jungweine werden zurzeit grob von der Hefe getrennt. Abstich genannt. Der Bodensatz im Fass, allgemein als Hefe bezeichnet, besteht nicht nur aus reiner Weinhefe. Restliche Fruchtfleischteilchen und Trubstoffe, die bei der Mostklärung nicht erfasst wurden, sind neben Weinstein ebenfalls in diesem Sediment zu finden.
Ein wichtiges Arbeitsgerät ist dabei die Weinstütze. Ein spezielles Arbeitsgerät des Kellermeisters. Sozusagen eine Art Eimer mit erweiterten Funktionen. 10 Liter Inhalt und einhändig zu bedienen. Als Hilfe beim Umhängen des Weinschlauches von einem Fass zum nächsten, ohne die Pumpe abzustellen. Durch den geringen Durchmesser der Stütze kann man auch problemlos ein Fass durch das nur 5 cm große Spundloch auffüllen ohne das man einen Trichter benötigt. Dazu noch viele weitere Funktionen. Die behalte ich aber mit dem Hinweis auf Kellermeisters Geheimwissen für mich…
Anfangs aus Holz in der Bauart eines Weinfasses hergestellt, später aus Kupfer welches innen verzinnt wurde, dann aus Aluminium und jetzt aus Kunststoff. Ein universelles Handwerksgerät. Im Laufe der Zeit entwickelt und eine Form, die sich, seitdem es nicht mehr aus Holz hergestellt wurde, nicht mehr verändert hat.
Leider wird die Weinkanne auch nicht mehr produziert. Ein Stück Weinkultur wird verschwinden, ebenso das Wissen über die Handhabung dieses alten „Werkzeuges“ des Kellermeisters. Ich bin froh, das ich von diesem Universalgerät noch einige Exemplare mein Eigen nennen darf.
Heute Morgen starteten wir mit der Generalreinigung im Weinkeller. Das Wasser, das unsere Holzfässer im Sommer konserviert hatte, wurde abgelassen und verursachte ein „Minihochwasser“ im Keller.
Bodenreinigung und Wandreinigung, Behälter (Holzfass, Stahltank) Außen-, dann Innenreinigung. In dieser Reihenfolge! Zwischendurch Kleinteile, Armaturen usw. säubern. Der Kellerboden glänzt mittlerweile genauso neu wie die Edelstahltanks. Morgen der restliche Kleckerkram im Keller nebst wenigen Holzfässern noch.
Zwar ist der Wein ein relativ unproblematisches Lebensmittel, dass nicht so vom Verderb bedroht ist wie z.B. Milch oder Fleisch, jedoch können Hygienemängel die geschmackliche Qualität negativ beeinflussen. Die Grundreinigung – außer bei den Holzfässern – erfolgt mit Natronlauge, die den Schmutz aufweicht, dazu kommt noch Wasserstoffperoxid, den Hausfrauen als Aktivsauerstoff bekannt. Wasserstoffperoxid desinfiziert, bleicht und hilft als Reinigungsverstärker der Natronlauge. Beim Frisör zum blondieren verwendet. Harmlos und umweltverträglich.
Bei den Holzfässern wird Heißdampf verwendet und bei allen Reinigungsvorgängen viel Wasser und die Kraft eines Hochdruckreinigers.
Es ist kalt in Deutschland. Die Reben kommen nicht in die Puschen. Die Rebknopspen sind dick geworden und einige öffnen sich schon. Von wachsen kann aber keine Rede sein. Gegenüber letztem Jahr liegen wir ca. drei Wochen zurück.
Noch zwei Abfülltage und etliche 
Geplant war die schonende 
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