In den letzten Tagen wurde der junge Wein filtriert. Auf meinen Blogeintrag im letzten Jahr wurde ich von einem Leser darauf angesprochen: Wie geht das überhaupt mit der Kieselgurfiltration? Wie funktioniert das? Im Internet gibt es keine so richtige/ausführliche/einfache Erklärung dieser Filtrationsmethode.
Also hier der Erklärungsversuch:
Wesentliches Bestandteil des Kieselgurfilters sind die Filtrationsscheiben (-siebe) mit einem feinmaschigen Edelstahlsieb auf der Oberseite. Diese Scheiben werden abwechselnd mit einer Distanzstück (schwarz im Bild) von unserer Azubine auf einer Hohlwelle gestapelt.
Auf die gestapelten Filtrationsscheiben kommt die Filterglocke (7). Der trübe Wein wird durch die Pumpe (14) in die Filtrationsglocke gepumpt, fließt durch das Sieb in die Hohlwelle, um von dort als blanker Wein nach außen zu fließen.
Damit ein Filtrationseffekt stattfinden kann, werden als Filtrationshilfsmittel Kieselgur (Kieselalgenschalen), Perlite (vulkanisches Gestein) und Cellulose verwendet. Diese sind für den Lebensmittelbereich entsprechend aufbereitet und es gibt sie in verschiedenen Feinheitsgraden, um die Klärschärfe bei der Weinfiltration bestimmen zu können. Diese Stoffe werden auch untereinander nach Bedarf für die Klärung gemischt.
Zu Beginn der Filtration wird der Wein innerhalb des Filters rund gepumpt. Durch eine spezielle Dosierpumpe (12) werden die Filtrationshilfsmittel (im Behälter der Dosierpumpe liegt eine Mischung von Wein und Filtrationshilfmittel vor) in den Flüssigkeitsstrom eingemischt. Der so mit Kieselgur beladene Wein wird über die feinen Siebplatten geführt, wo sich die Kieselgur anlagert und zu einer Schicht wird. Darin bleiben alle Trubstoffe hängen.
Sobald der Wein klar durch den Filter läuft, wird nicht mehr im Kreislauf innerhalb des Filters filtriert. Der Wein fließt nun filtriert in ein neues Fass. Da die Filtrationsschicht auf den Siebplatten nach kürzester Zeit durch die Trubstoffe verstopfen würde, werden während der Filtration durch die Dosierpumpe laufend frische Filtrationshilfsmittel dazu dosiert und das Sieb erneuert sich laufend.
Die Nummern 2, 5, 9 und 11 obiger Zeichnung sind Mess- und Regeleinrichtungen, Nr. 7,12 und 14 Filterbestandteile, der Rest Regel- und Absperrventile, die im richtigen Moment in der richtigen Weise betätigt werden müssen. Sieht in der Detailzeichnung der Betriebsanleitung kompliziert aus. Ist es auch, zumindest wenn man es der Azubine beibringen muss…
Hier noch einmal eine Detailansicht mit neun Regelventilen.
Nach Beendigung der Filtration sieht man auf den Siebplatten die abgelagerten Filtrationshilfmittel mit den Trubstoffen (Hefen u.a.). Sie werden im Weinberg landbaulich verwertet.
Wie immer wurden zum Jahreswechsel Proben der neuen Rieslingweine und heute zum Weinlabor gebracht. Neben der chemischen Analyse wird unser Wein auch der viel wichtigeren sensorischen Analyse unterzogen. Bei dieser ersten Verkostung, die von neutralen, betriebsfremden Verkostern im Labor durchgeführt wird, geht es vor allen Dingen um die grobe Beurteilung der Qualität.
Neben den wichtigen Inhaltsstoffen Alkohol, Restzucker, Säure und – ganz wichtig – dem pH-Wert, werden weitere chemische Parameter erfasst. Eigentlich braucht man die meisten Analysedaten nicht. Sie sind größtenteils relevant für gesetzliche Vorgaben. Den Geschmack des Weines kann man aus der Analyse bestenfalls orakeln, aber nicht ersehen.
Nur im Kontext mit der sensorischen Probe haben diese Analysedaten eine Aussagekraft. Ich freue mich schon darauf, diesen Kontext nach Erhalt der chemischen Analysen mit der sensorischen Probe zu erforschen.
Die ersten hefetrüben Jungweine wurden grob von der Hefe getrennt. Der Bodensatz im Fass, allgemein als Hefe bezeichnet, besteht nicht nur aus reiner Weinhefe. Restliche Fruchtfleischteilchen und Trubstoffe, die bei der Mostklärung nicht erfasst wurden, sind neben Weinstein ebenfalls in diesem Sediment zu finden und könnten evtl. zu mikrobiologischen und/oder geschmacklichen Problemen führen.
Nach dem Grobabstich verbleibt noch genügend Hefe im Wein. Die jungen Weine können noch von den positiven Geschmacksstoffen der Hefen profitieren.
Apropos Weinstein! In der Regel setzt sich dieser an den Behälterwandungen als gröbere Kristalle ab.
Natürlich wurde auch probiert. Wir können sehr zufrieden sein. Die kühleren Nächte während der Reifephase haben zu einer sehr guten Aromaausprägung geführt. Die noch hefetrüben Rieslinge machen schon viel Spaß. Würzige, frische Fruchtaromatik und die typische Leichtigkeit des Moselweines.
Im Weinkeller ist noch zartes blubbern zu hören. Die Rieslingweine sind fast vergoren.
Im Herbst schmeckten die Trauben, die ersten gärenden Moste und die analytischen Daten stimmten. Jetzt die nahtlose Fortsetzung! Wir freuen uns über die Qualität der Jungweine beim Probieren, die sich im Herbst und während der Hauptgärung der Weine ankündigte.
Mit der Qualität der 2021er Rieslinge sind wir sehr zufrieden, wie ich hier schrieb. Das Menge-Güte-Gesetz spielte dieses Jahr eine starke Rolle: Je weniger Trauben in einem Weinberg geerntet werden, desto besser ist später der Wein. Die Trauben erreichten dieses Jahr trotz der kühlen Reifephase eine hohe Reife. Es hingen wenige Trauben an den Rebstöcken in denen sich die von den Blättern kommenden Nähr- und Aromastoffe konzentrieren konnten.
Wenige Weinberge, die keinen Schaden durch die Pilzkrankheiten hatten, hatten einen Normalertrag.
Desaströs der Anblick in den von Peronospora und Schwarzfäule betroffenen Weinbergen. Einige wenige gesunde Trauben, viele teilgeschädige oder gänzlich vernichtete Trauben. Mittig eine mit Schwarzfäule befallene Traube, rechts ein Totalschaden durch Peronospora.
Das erste Jahr in neununddreißig Jahren ökologischem Weinbau, in dem wir massive Ertragseinbußen haben. Dass der eine oder andere Weinberg durch Frostschaden, Sonnenbrand, Pilzkrankheiten oder ähnliches Schaden nimmt, ist für uns normal. Solche Mindererträge wie in diesem Jahr hatten wir bisher noch nie gehabt. Etwas mehr wie eine halbe normale Ernte liegt im Weinkeller.
In Deutschland gab es trotz großer Schäden in vielen Weinbergen ein plus von ca. 3 % gegenüber einer normalen Ernte. Reichlich Trauben in den gesunden Weinbergen führten zu diesem Plus. Auch hier sehr große Unterschiede zwischen den Dt. Anbaugebieten. Z. B. liegt der Minderertrag in Baden bei – 21 %.
Nachdem der Kampf um die letzten Rieslingtrauben in der letzten Rebzeile ohne gegenseitige Schnittverletzung beendet war, kann ich jetzt verkünden: „Wir haben fertig!“
Die Weinernte 2021 ist eingetütet!
Wie jedes Jahr ein dickes Lob und ein Dankeschön an unsere Erntemannschaft, die wie immer ihr bestes beim Ernten gab. Rasant schnell, einsame Spitze im Selektieren und immer gut drauf: Praktikantin Kathrin, Chefin Marita, Felix, Valentin, Azubine Selina, Stephan (v.l.n.r.) und die heute nicht dabei gewesenen Sophie, Lino, Stefan, Christian, Wanda, Marlene, Lars, Judith, Phillip, Mia, Inger, Michi, Vani, Ferdi, Timothy, Margit, David, Flo, Ken, Paul und Sanne.
Wie immer: Rasend schnell, einsame Spitze im Selektieren und trotz der Ernteumstände immer gut drauf. Klasse Mannschaft!
Fleißig haben wir in den letzten Tagen unseren Riesling geerntet. Das Wetter hat mitgespielt. Morgens war es meistens kühl und das Moseltal noch nebelverhangen.Mittags war es dann oft sonnig und warm. Das bisschen Regen, der uns zwischendurch leicht ärgerte, ist schon vergessen. Ebenso der vergangene Montag bei fast frostigen Temperaturen, der die Finger im Morgennebel erstarren ließ. Insgesamt typisches, ruhiges Erntewetter im Oktober!
Die Traubengesundheit ist sehr gut! Wir haben fast keine Traubenfäulnis und nur einen sehr geringen Selektionsbedarf. Allerdings lässt die Erntemenge sehr zu wünschen übrig, aber dazu in einem späteren Artikel mehr.
Die 2021er Rieslingtrauben finden regen Zuspruch: Vögel haben uns einige Trauben weggefressen. Ein erstes Indiz für gute Qualität!
Als die ersten Reifemessungen unserer Agrarberatung veröffentlicht wurden, hatte ich noch große Sorgen. Zum Glück waren diese jedoch vollkommen unbegründet: Der Riesling ist als Cool Climate Pflanze bestens angepasst an unser nördliches Klima. Er konnte im Oktober einiges an Reife, Aroma und Zuckergehalt zulegen. Qualitativ dürfte er nahtlos an die vorangegangenen Ernten anschließen. Die gärenden Moste schmecken gut und auch die analytischen Eckdaten stimmen.
Es ist etwas kompliziert. Der 2021er Jahrgang hat es in sich und ist sehr anspruchsvoll. Gerne hätte ich schon darüber berichtet, aber dieser Herbst ist noch ein wenig stressiger, als es eine „normale“ Weinlese schon ist. Bisher liegen sechs Erntetage hinter uns und der Riesling füllt, leider sehr langsam, unsere Fässer.
In Kürze berichten wir mehr, hier in den „Bildergeschichten aus dem Weingut Steffens-Keß“.
In den letzten Tagen wurde der junge Wein filtriert. Auf meinen Blogeintrag im letzten Jahr wurde ich von einem Leser darauf angesprochen: Wie geht das überhaupt mit der Kieselgurfiltration? Wie funktioniert das? Im Internet gibt es keine so richtige/ausführliche/einfache Erklärung dieser Filtrationsmethode.
Nach Beendigung der Filtration sieht man auf den Siebplatten die abgelagerten Filtrationshilfmittel mit den Trubstoffen (Hefen u.a.). Sie werden im Weinberg landbaulich verwertet.
Wie immer wurden zum Jahreswechsel Proben der neuen Rieslingweine und heute zum Weinlabor gebracht. Neben der chemischen Analyse wird unser Wein auch der viel wichtigeren 
Und ab und zu gibt es auch richtig schöne Kristallformationen vom Weinstein. Wird als Küfergold bezeichnet. 
Desaströs der Anblick in den von Peronospora und Schwarzfäule betroffenen Weinbergen. Einige wenige gesunde Trauben, viele teilgeschädige oder gänzlich vernichtete Trauben. Mittig eine mit Schwarzfäule befallene Traube, rechts ein Totalschaden durch Peronospora.
Fleißig haben wir in den letzten Tagen unseren Riesling geerntet. Das Wetter hat mitgespielt. Morgens war es meistens kühl und das Moseltal noch nebelverhangen.
Mittags war es dann oft sonnig und warm. Das bisschen Regen, der uns zwischendurch leicht ärgerte, ist schon vergessen. Ebenso der vergangene Montag bei fast frostigen Temperaturen, der die Finger im Morgennebel erstarren ließ. Insgesamt typisches, ruhiges Erntewetter im Oktober!
Die 2021er Rieslingtrauben finden regen Zuspruch: Vögel haben uns einige Trauben weggefressen. Ein erstes Indiz für gute Qualität!
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